Di Federico Valicenti
Una volta i mietitori si sedevano sulle scale della Chiesa del paese e al mattino i mezzadri andavano a chiamarli per portarli dove servivano e dove c’era bisogno.
Il mietitore era una persona scaltra, brava con il falcetto e veloce nelle movenze, movimenti sincronizzati tra di loro dall’esperienza e dalle tradizioni tramandate in famiglia.
Potevano farsi male se non erano preparati e allenati, ancora oggi a San Giorgio Lucano in provincia di Matera, si fa la danza del falcetto che mima in modo teatrale la velocità e l’arguzia che un mietitore doveva possedere, oltre ad una grande conoscenza e notevole dimestichezza delle mezzeluna con cui mietevano il grano e pronti dietro, come se un esercito radesse al suolo il campo, le maestranze raccoglievano in mazzi le spighe che ammassavano per la trebbiatura.
Il grano è una pianta coltivata dalla più remota antichità per l’alimentazione dell’uomo
L’origine di questa graminacea fonda le proprie radici più nella leggenda che nella storia. Origine egiziane o asiatiche? Di sicuro possiamo dire che la coltivazione del grano offre più di 1500 varietà, rendendo quindi possibile la crescita ad ogni latitudine, in ogni stagione, su ogni terreno.
Possiamo affermare, senza ombra di dubbio e senza esitazione che ogni uomo e ogni terra del mondo ha diritto al suo grano. Nel mondo contadino, o meglio agreste il grano ha assunto, nei millenni, antiche cerimonie propiziatorie.
Il chicco stesso che viene seminato nella terra, che germoglia e si erge con la spiga a catturare i raggi del sole assumendone il giallo colore e diventando alimento arcaico dell’uomo, già questo diventa augurale per la fecondità della terra e quindi dell’uomo.
Nel mito greco di Demetra, la dea dei raccolti, si trova esplicito riferimento al grano. Demetra, dall’unione con Zeus ebbe una figlia bellissima di nome Persefone, di cui si innamorò perdutamente Plutone, re dei morti.
Ma l’amore non era ricambiato. Un giorno, mentre la giovinetta «stava raccogliendo rose e gigli in un fresco prato, la terra si spalancò e Plutone, uscendo fuori dall’abisso, la rapì sul carro d’oro per farla sua sposa e regina del tenebroso mondo sotterraneo». La madre, «in un manto nero di lutto», la cercò invano «per terra e per mare».
Sconvolta dal dolore e dall’ira, la madre Demetra dispose che i semi di grano non germogliassero più sulla terra, minacciando l’Olimpo di non far crescere mai più frumento. Zeus, allora, per calmare il suo dolore le fece restituire Persefone, col patto però, che per due terzi dell’anno restasse con la madre e per l’altro terzo con lo sposo Plutone negli oscuri meandri dell’Averno.
E così, secondo la tradizione mitologica, grazie a questo compromesso fu restituita all’uomo la possibilità di coltivare il grano almeno una volta l’anno. Il riflesso mitico del decadere e del risorgere della vegetazione ha accompagnato per decine di secoli la coltivazione del frumento che, fino a poco meno di un secolo fa, era scandita da tempi e abitudini lunghe e laboriose.
Le procedure arcaiche per arrivare al chicco di grano spesso erano anche ostacolate da terre infeconde, aride, rendendo ulteriormente gravoso e pesante il lavoro del contadino, che veniva compensato dal profumo del pane nei forni.
E partendo da questo che, probabilmente, il poeta lucano Rocco Scotellaro nel lontano 1952 invitava al rientro in Italia l’amico di infanzia emigrato in America, non proponendogli un ritorno con promesse di lavoro o di riscatto sociale ma stimolandolo su uno dei più antichi piaceri che in America non avrebbe potuto più avere, il profumo del pane. “Torna , è ora che assaggi molliche di pane, l’odore dei forni come te lo manderemo? (America scordarola 1952- Rocco Scotellaro)
Ricette
Come si cuoce il grano
Prima di tutto procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero, va bene anche quello duro. Lasciatelo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera. Poi scolate e sciacquate con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere.
Per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salare a piacere e scolare.
Per preparare i dolci di grano, ovviamente, il sale non va aggiunto. Questa cottura è valida per la preparazione di tutte le ricette a base di grano. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti.
Melanzane ripiene di grano
Ingredienti:
500 gr. di grano cotto
3 melanzane tonde
300 gr. di carne macinata
200 gr. di mozzarelle olio extravergine di oliva
1lt di passata di pomodoro
3 uova formaggio grattugiato
2 foglie di basilico aglio
Sale
Preparazione: In un tegame soffriggete lo spicchio d’aglio, a doratura aggiungete il passato di pomodoro, le foglie di basilico e far cuocere. A parte, tagliate in due le melanzane e svuotatele con un coltello ottenendo delle coppette.
Soffriggete, in abbondante olio, la polpa tagliata a dadini. Fate lo stesso con le coppette.
Scolate le coppette su carta assorbente. Mescolate con le uova la polpa soffritta assieme al formaggio, al macinato e alle mozzarelle sminuzzate. Aggiustate di sale. Amalgamate bene e aggiungete 3 mestoli del sugo preparato.
Riempite le coppette di melanzane con il composto, e disponete in una teglia da forno il cui fondo sia stato cosparso di un filo di sugo. Condite infine le coppette con sugo, formaggio e infornate a 200°C per circa 40 minuti.
Timballo di grano
Ingredienti:
500 gr. di grano cotto
300 gr. di carne macinata
500 gr. di mozzarelle olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
500 gr. passata di pomodoro
100 gr. di prosciutto basilico o prezzemolo
aglio o cipolla
sale
Preparazione: In un tegame soffriggete nell’olio l’aglio e la cipolla, unite la carne macinata, con basilico o prezzemolo.
A cottura, aggiungete il vino bianco, sfumare e quindi aggiungete il passato di pomodoro, e fate cuocere per circa un’ora. Condite a parte, in una coppa, il grano già cotto con prosciutto e mozzarella sminuzzate, formaggio e il sugo preparato.
Amalgamate il tutto rimestando, e disponete il grano così condito in una teglia da forno il cui fondo è stato cosparso di sugo e formaggio. Condite anche la superficie con sugo e formaggio, e infornare a 180°C per circa un’ora.
Grano cotto
Mettete due pugni di grano in un’ampia pentola con circa due litri d’acqua, portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco lento per un’ora. Nel frattempo, in una terrina sgranate un paio di melagrane, aggiungeteci dei gherigli di noce tritati grossolanamente e pezzetti di cioccolato fondente. Scolate il grano lessato e fatelo raffreddare; quindi versatelo nella terrina, unitevi mosto cotto, e mescolate per amalgamare il tutto. Passare in frigorifero il Grano Cotto, e lasciarlo insaporire per almeno due ore prima di servirlo.
Grano dei morti
Ingredienti:
500 g di chicchi di grano,
100 g gherigli di noci,
50 g di acini di melagrane,
50 g di zucchero,
1 cucchiaio di vino cotto.
Preparazione: Mettete a bagno il grano per 24 ore in abbondante acqua. Cambiate l’acqua e lessate. A cottura ultimata lo scolate e lo versate in una terrina, aggiungete i gherigli di noci tritati, i chicchi di melagrane, lo zucchero e il vino cotto, amalgamate tutto.
Si mangia in occasione della ricorrenza dei morti
Insalata di grano
Ingredienti 500 gr di grano già cotto
una quindicina di pomodorini pachino
3 coste di sedano
2 peperoni
olio q.b.
sale q.b.
1 cipolla verde
2 foglie di basilico
Preparazione: Lasciate arrostire al forno i due peperoni tagliati a spicchi e posizionati su una teglia ricoperta da carta da forno. Una volta che avrete cotto il grano (potete scegliere quello integrale che ha bisogno di ammollo e di tempi di cottura piuttosto lunghi, o del grano precotto che cuoce in 10 minuti), saltate in una padella antiaderente la cipolla verde e il sedano. Aggiungete i peperoni spellati e tagliati a tocchetti e i pomodorini e lasciate insaporire per un paio di minuti. A fine cottura aggiungete il grano, il basilico spezzettato, sale e olio a crudo, mescolate e lasciate riposare ed intiepidire per un quarto d’ora.
PASTIERA
Ingredienti per la pasta: per 12 persone
una confezioni da 1 kg. di pasta frolla surgelata
gr. 700 di ricotta di pecora
gr. 400 di grano cotto
gr. 600 di zucchero
1 limone gr. 50 di cedro candito
gr. 50 di arancia candita
gr. 50 di zucca candita (si chiama “cucuzzata”) oppure altri canditi misti
gr. 100 di latte
gr. 30 di burro o strutto
5 uova intere + 2 tuorli
una bustina di vaniglia
un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
pizzico di cannella (facoltativo)
Preparazione: Fate scongelare la pasta frolla a temperatura ambiente.
Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema. Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo). Lavorare il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo. P.S. Una volta cucinata, la pastiera può essere conservata in frigo anche per 4-5 giorni